aprendiendo a preparar recuerdos en tu cocina ...
Tarta de Peras y Almendras
Publicada por: Willy
Para un molde de 25 cm de diámetro. Esta es una tarta de origen francés creada en el siglo XIX y es una variante de la Amandine (Tarta de Almendras). Su origen se dan en una pastelería de una pastelería parisina de la rou Bourdaleou y su principal peculiaridad era la crema de almendras y las grandes peras escalfadas en almíbar visibles. Cómo la conocí? Acostumbraba comprar algunos insumos delicados, panes y otros, en una tienda de Delicatessen de propiedad de un francés muy simpático y cuyo local se encontraba cerca de mi casa y entre las delicias de este lugar, se encontraban sus pasteles y tartas, no demasiados, solo los necesarios para mantener una limitada variedad y la frescura de sus preparados, entre estos estaba esta extraordinaria tarta la que siempre me sedujo no solo por su apariencia y el hecho que me gustan mucho las peras sino por su sabor combinado con mantequilla y vino blanco, sensación de frescura y siendo una tarta dulce, el punto de dulce de esta era solo el necesario para insinuar que se trataba de un postre pero no por ello dejar de ser uno de los mejores que he probado. Les ofrezco mi versión de esta Tarta Bourdaloue la que aunque da un poco de trabajo, no complicado sino laborioso, les aseguro que en cuanto la prueben irán marcando de inmediato en su calendario la próxima vez que la prepararán. Ingredientes: PARA LAS PERAS EN ALMIBAR: 3 Peras recién peladas, cortadas a la mitad a lo largo y despepitadas 250 gr de Azúcar blanca granulada 750 ml de Agua 1 astilla de Canela 1 vaina de Vainilla (o 1/2 chdta deExtracto de Vainilla) PARA LA MASA SABLÉ: 100 gr de Mantequilla sin sal muy fría 75 gr de Azúcar en polvo 25 gr de Almendras molidas (harina de almendra) 200 gr de harina Una pizca de sal 1 Huevo PARA LA CREMA DE ALMENDRAS: 100 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente 90 gr de Azúcar en polvo 80 g de Almendra molida (harina de almendras) 2 Huevos a temperatura ambiente 20 gr de Harina de trigo (la de todo uso) 90 ml de Crema de Leche a temperatura ambiente 1 chdta de Extracto de Vainilla (o semillas de Vainilla) 3 chdas de Vino blanco (o de Ron dorado si es de su preferencia) PARA EL DORADO DE LA TARTA (si van a utilizar un molde de disco) 1 Huevo ligeramente batido 15 ml Leche entera PARA EL DECORADO: Almendras peladas y laminadas Brillo neutro, o gel frio para tartas (o mermelada de durazno o similar reducida con un poquito de agua) Azúcar en polvo El Secreto: Escojan peras muy firmes y sigan exactamente el procedimiento y temperaturas sugeridas de cada ingrediente.
Preparación: PARA LAS PERAS EN ALMIBAR: Colocar una olla grande a fuego alto, con el agua y azúcar hasta que hierva. Bajar el fuego al mínimo y agregar la canela y vainilla. Incorporar delicadamente las peras acomodándolas hacia abajo. Cortar un círculo de papel manteca (papel para horno), con un agujero circular al centro de unos 4 cm de diámetro y tapar las peras con esto para evitar que se oscurezcan por exposición al aire ya que no quedan totalmente sumergidas en el líquido. Escalfar por 10 minutos máximo, vigilarlas que el punto debe ser cocidas pero que no lleguen al punto de deshacerse, aún deben encontrarse con una consistencia que permita manipularlas, esto lo pueden hacer verificando el punto to tocándolas con un tenedor. Retirar las peras del almíbar con mucho cuidado colocándolas en una fuente siempre hacia abajo. Cubrirlas con papel y dejarlas reposar. PARA LA MASA SABLÉ: Pueden prepararla con una batidora haciendo uso del batidor plano o tipo pala o en su defecto, yo lo hice así, utilizar la técnica del arenado que es la que voy a explicar aquí, en el caso de utilizar batidora es simple, se añaden los ingredientes reservando los huevos al final hasta que queden totalmente integrados en una bola de masa. Para hacerlo con la técnica del arenado (sin batidora), colocar el harina de trigo cernida junto con el azúcar en polvo y sal en un recipiente y cortar la mantequilla muy fría en pequeños cubos depositándolos sobre la harina. Haciendo uso de 2 cuchillos, uno en cada mano, los cruzan encima de la masa y moviéndolos en simultáneo hacia afuera una y otra vez, ir reduciendo la mantequilla y combinándola un poco con la harina hasta que estos se hayan reducido. Luego introduciendo los dedos de una mano en la mezcla, sin amasar, solo deshacer entre los dedos los trozos de mantequilla y harina, verán que se empieza a formar como una arena gruesa hasta que todo quede de esta manera. Incorporar el harina de almendras y continuar con la mano hasta que se haya mezclado con el resto, siempre deshaciendo con los dedos. Agregar a la mezcla el huevo y combinar presionando la mezcla una y otra vez con la mano, reuniendo todo y presionando un poco con el puño hasta que toda la mezcla se integra y finalmente forma una bola de masa. Usualmente n o se requiere ningún líquido adicional, verán que luego de un rato, la textura de la mantequilla y la humedad del huevo hacen el milagro. Extender sobre la mesa una hoja de papel manteca (papel para horno) y extender la masa, cubriéndola con otra hoja de papel manteca. Luego con la ayuda de un rodillo de amasar, estirarla hasta lograr un disco de unos 4 cm. de espesor que sea mayor al molde ya que de aquí retiraremos el fondo y los lados del molde. Llevar al refrigerador por aproximadamente 20 a 30 minutos. PARA LA CREMA DE ALMENDRAS: Batir la mantequilla con el azúcar en polvo (recomendable con batidora y accesorios de pala) hasta que quede una textura muy lisa, cremosa y homogénea. Mientras bate, incorporar el harina de almendras. Una vez unido todo, agregar el harina de trigo y el huevo previamente batido con tenedor. Finalmente la crema de leche y continuar hasta obtener una crema homogénea y algo espesa. Guardar refrigerada hasta su uso. 1er HORNEADO: Retirar la masa del refrigerador y de inmediato y con mucho cuidado, colocarla sobre el molde, si van a utilizar uno que no sea desmoldable. Si utilizan un molde de disco, usualmente de 2 cm de alto aproximadamente, cortar un disco que cubra exactamente el fondo y disponerlo al fondo del disco. Con la masa restante, amasar y estirar nuevamente a 4 mm de espesor. Cortar cintas del alto del disco o un poquito más y disponer en el interior, acomodando de manera que cubra todo el círculo. Presionar ligeramente la parte de unión con el fondo para que una y valiéndose de un cuchillo, retirar el exceso de masa del borde superior del molde. Cubrir con papel manteca y guardar en el refrigerador 15 minutos para que ingrese al horno muy frío. Precalentar el horno a 160C (320F). Retirar del refrigerador, picar con un tenedor el fondo y hornear por 15 minutos. Retirar del horno. Si han utilizado molde de disco: Una vez fuera del horno, retirar con mucho cuidado el disco o aro y dejar enfriar. Mezclar el huevo batido con leche y aplicar al aro de masa por fuera con un pincel suave. Para ambas opciones de molde: Pintar la masa, paredes y fondo por dentro igualmente con un pincel suave. Llevar nuevamente al horno por 12 a 15 minutos más y luego, dejar enfriar por completo. ARMADO DE LA TARTA y 2do HORNEADO: Haciendo uso de una manga pastelera (o un cuchara o espátula si no tienen), distribuir en forma espirar la c rema de almendras, llenando la tarta hasta la mitad. Luego cortar las medias peras en rodajas delgadas en forma un poco inclinada a la mesa, llevar a la tarta cada una ya cortada utilizando una espátula y acomodar sobre la crema de almendras sin presionar, de modo que cada media pera quede del centro hacia afuera hasta completar el círculo. Esparcir las almendras laminadas entre las peras, sobre la crema y hornear a 160C (320F) por 25 minutos vigilando que la masa quede dorada pero no vaya a quemarse. DECORADO: Retirar del horno y dejar enfriar. Si desean, espolvorear azúcar en polvo en los espacios entre las peras, sobre las almendras laminadas. Lo sugiero para una apariencia más atractiva y dramática pero es opcional. Pintar las peras con el glaseado neutro o brillo para frutas o mermelada de durazno o damasco disuelta con un poquito de agua al fuego. Esto les proporcionará brillo y quedará muy atractivo. Servir fría o caliente y aunque no es muy propio de la receta original, acompañada de un café y una bola de helado de vainilla es extraordinaria.
Notas Personales (solo las verás tú, nadie más):
Blog (comentarios y recomendaciones acerca de esta receta): 2019-11-22 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No descuides ni desaproveches ningún momento sea bueno o malo. No lo retrases y reúnete con los que amas. 2019-10-31 Willy: El verdadero Secreto en lo que hagas en tu vida es convertir las desventajas en ventajas. Atrévete. 2019-10-28 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No debemos descuidar ni desaprovechar ningún momento sea bueno o malo. Reúnete con tu familia y amigos, hazlos sonreír y disfruta. 2019-10-22 Willy: La perfección está en los pequeños errores. Atrévete y prepara algo rico y especial, sin duda tendrás éxito. 2019-10-20 Willy: Hoy es el Día Internacional del Chef. Felicitaciones a todos los que aman cocinar. 2019-10-17 Willy: Bienvenidos a compartir notas con toda la familia. Es un magnífico día para compartir tu sonrisa, vamos a divertirnos! Nueva entrada al Blog (la puede ver quien consulte esta receta, comentarios y recomendaciones):
Con variedad de opciones para el fin de semana.
Divertidas formas para acompañar la reunión o ... para engreírse.
Iniciando la experiencia de un gran almuerzo o cena.
Infalibles.
Con algunas sorpresas inolvidables.
Los de la abuela con un toque personal.
y algo más ...
Pescado al perejil.
El mejor sándwich mixto a la mantequilla.
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