aprendiendo a preparar recuerdos en tu cocina ...
Con Champignones, Portobellos o Setas y Trufa
Publicada por: Willy
Para 2 Personas. El risotto, una de las delicias y que aunque cuesta un poco de trabajo por la atención que hay que brindarle al prepararlo pero, el resultado lo vale. Cremoso, sabor profundo a hongos, un plato de apariencia y sabor lujosos. Ingredientes: 1 taza de Arroz Arboreo o Carnaroli 1/2 Cebolla blanca finamente picada 1 diente grande de Ajo en rodajas muy finas 200 gr de Champignones frescos (o el hongo de tu preferencia pero no de conserva) 100 gr de Queso Parmesano rallado fresco (no del envasado) 2 + 2 chdas de Mantequilla 4 tazas de caldo de verduras o de pollo (puede ser de extracto) bien caliente 1/2 taza de Vino blanco seco 1 chdta de Tomillo o Estragón seco (a su gusto) 1/2 + 1/4 de chdta de Aceite de Trufa blanca (opcional) Aceite de oliva Sal y Pimienta negra fresca recién molida 1 puñado chico de Perejil picado para decorar El Secreto: el tipo de arroz recomendado ya que por su tamaño y consistencia permiten que absorba los jugos y sabores y no se rompa en el proceso, además, el queso parmesano fresco, recién rallado ya que los envasados son muy secos. Otro dato importante, prepárenlo al momento de servir, no lo guarden ya que el arroz absorberá los líquidos y se volverá muy denso perdiendo su extraordinaria textura.
Preparación: Limpiar los Champignones con un trapo suave, no los laven ya que absorben el agua y reducirá la intensidad de su sabor. Picarlos en trozos grandes. cada uno en 3 o 4 partes según su tamaño, no utilicen los rebanados ya que el corte es muy delgado. Si son grandes, pueden separar el talo y cortarlo en 2 o 3 pedazos, incluirlos con el resto. Calentar una sartén grande a fuego medio y agregarle 2 chdas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Colocar los champignones en la sartén y sazonar con sal, pimienta y tomillo o estragón. Procurar que se cubran con la mantequilla completamente para que la grasa selle el sabor. Cocinar por 3 o 4 minutos hasta que queden cocidos pero aún firmes. Agregar 4 chdas de agua caliente y dejar cocer otro minuto. Reservar con todo su jugo. Poner a fuego medio una olla chica alta y agregar aceite de oliva. 1. Sofrito: Freír la cebolla por 4 minutos sazonando con sal y pimienta. Agregar el ajo y freír otros 2 minutos. No deben dejar que se oscurezca, traten de evitar los sabores tostados en un risotto. Deben dejar la cebolla blanca y transparente. 2. Tostadura: El arroz tiene un almidón exterior, que al deshacerse con el movimiento constante durante la cocción, le da la cremosidad y otro almidón interior, es el que hace que el grano se hinche y absorba los sabores. Incorporar el arroz y revolver todo. Mantener en el fuego 2 minutos para que selle la superficie y se forme una capa que lo proteja en el proceso, además una de las claves es mantener el arroz y el caldo a una temperatura similar. 3. Sfumatura: El vino blanco le va bien por ejemplo a un risotto de hongos, uno tino para uno de carne teniendo cuidado de no exceder la intensidad del sabor. Agregar el vino blanco y permitir que evapore el alcohol. Esto le proporciona al arroz aroma y sabor. 4. El Caldo y la Cocción: Un buen caldo, sea de carne, pollo, verduras o pescado según el tipo de risotto que se prepare, produce un buen risotto y este debe estar muy caliente. No se debe ahogar el arroz y debe removerse constantemente con cuchara de madera y suavemente para no romper el grano y permitir que los almidones del arroz salgan y le proporcionen la cremosidad de un buen risotto. Inicialmente añadimos 2 cucharones de caldo al arroz y empezamos a remover, repito, suavemente sin romper el grano. Añadir la mayor parte de los champignones y su jugo, reservando algunos para decoración. A medida que seque, vamos añadiendo de 1 en 1 lucharon de caldo hasta conseguir el punto buscado. Puede quedar ligeramente crocante muy al centro del grano, modo italiano, terminará de cocerse en el reposo. El caldo debe solo cubrir ligeramente el arroz. Muy importante, no dejar de remover y en esto consiste el trabajo para un buen risotto. Debido a la atención necesaria es que en muchos restaurantes no sirven risottos ya que absorbe el tiempo de un cocinero durante todo el proceso. Continuar con el caldo, 1 por 1 y seguir removiendo. A media cocción, probar y ajustar la sal de ser necesario. Aproximadamente toma de 12 a 15 minutos la cocción del arroz, depende del grano. Volver a probar y ajustar la sazón. Si quedó muy denso o falta cocción, pueden agregar un poco más de caldo y no dejen de remover. 5. Mantecatura: Si hemos movido bien el arroz durante la cocción, te daremos un arroz cremoso y algo denso, si quedó demasiado denso pueden agregar un poco de caldo para llevarlo al punto de su agrado. Esta es la etapa final y consiste en añadir el punto graso al risotto. Agregar la mantequilla o aceite de oliva o ambos, yo prefiero la mantequilla. Además incorporar el queso parmesano. Mezclar suavemente en forma envolvente hasta deshacer la mantequilla e incorporar los ingredientes. Adicionalmente en forma opcional, pueden añadir 1/2 chdta de aceite de trufa blanca. Una vez mezclado prueben, si desean intensificar el sabor de la trufa, adiciones 1/4 de chdta adicional pero cuidado ya que es un sabor muy intenso y pueden cubrir el sabor de los hongos. Al agregar la trufa y probar, saboreen, aspiren y exhalen aire lentamente por la nariz y percibirán la trufa, ylos hongos principalmente. Su paladar estará maravillado por los sabores y textura. Servir de inmediato. Decorar con un poquito de perejil y champignones reservados, serán un gran toque de color. Pueden guardarlo refrigerado pero para recuperarlo, háganlo en una olla pequeña agregando un poco de caldo y ajustando la sal para que se recupere y aunque no será como el original sin embargo, seguramente en esta repetición encontrarán también grandes placeres. A disfrutar!
Notas Personales (solo las verás tú, nadie más):
Blog (comentarios y recomendaciones acerca de esta receta): 2019-11-22 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No descuides ni desaproveches ningún momento sea bueno o malo. No lo retrases y reúnete con los que amas. 2019-10-31 Willy: El verdadero Secreto en lo que hagas en tu vida es convertir las desventajas en ventajas. Atrévete. 2019-10-28 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No debemos descuidar ni desaprovechar ningún momento sea bueno o malo. Reúnete con tu familia y amigos, hazlos sonreír y disfruta. 2019-10-22 Willy: La perfección está en los pequeños errores. Atrévete y prepara algo rico y especial, sin duda tendrás éxito. 2019-10-20 Willy: Hoy es el Día Internacional del Chef. Felicitaciones a todos los que aman cocinar. 2019-10-17 Willy: Bienvenidos a compartir notas con toda la familia. Es un magnífico día para compartir tu sonrisa, vamos a divertirnos! Nueva entrada al Blog (la puede ver quien consulte esta receta, comentarios y recomendaciones):
Con variedad de opciones para el fin de semana.
Divertidas formas para acompañar la reunión o ... para engreírse.
Iniciando la experiencia de un gran almuerzo o cena.
Infalibles.
Con algunas sorpresas inolvidables.
Los de la abuela con un toque personal.
y algo más ...
Pescado al perejil.
El mejor sándwich mixto a la mantequilla.
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