aprendiendo a preparar recuerdos en tu cocina ...
Rellena de carne y más
Publicada por: Willy
Para 6 papas rellenas La maravillosa papa rellena, pueden ver que es una de mis favoritas. Originalmente dicen que surge en el año 1879 en el Perú, cuando los soldados tenían que trasladarse a largas distancias sin ciudades intermedias durante la guerra del Pacífico. Debían llevar alimentos y vieron que envolviendo carne picada en papa y fritas, eran fáciles de empacar y trasladar. Mi versión surge de los almuerzos de mi tía cuando era pequeño y luego, de mi necesidad de probar y lanzar nuevos e intensos sabores y texturas. Entonces surge esta papa rellena, algo jugosa y de exterior semi crocante. La versión gourmet y que según dicen es la original, se prepara con carne picada a cuchillo. La mayoría conoce la que suele encontrarse en los sitios de comida criolla en el Perú y que es con carne molida. Se dice que la de carne picada tiene mejor textura y es más jugosa sin embargo, las dos versiones son deliciosas, siendo la segunda más sencilla y económica. Ingredientes: 6 Papas blancas grandes cocidas y peladas (aún calientes o tibias para facilitar la preparación) 350 gr de Bife Angosto o Bisteck (no lomo ya que se puede secar, pueden reemplazarlo con carne molida desgrasada) 1 Cebolla roja grande cortada en cuadraditos pequeños 1 Ají amarillo picado 2 dientes de Ajo finamente picados 1 puñado de Perejil finamente picado 12 Aceitunas negras en rodajas Pasas negras al gusto (yo no les pongo ya que desde chico las retiraba del plato) 1 chda de Ají Panca molido 1 chda de Ají amarillo licuado o Salsa de Ají (ver la receta en Salsas o sigan el link debajo de estos ingredientes) 1 chdta de Pasta de Rocoto (opcional para los que gustan de la comida picante) 1/2 chdta de Comino 2 chdtas de Pimentón 2 Huevos duros (10 a 12 minutos) picados 6 chdas de Caldo de Carne (puede ser de extracto o cubito o agua si no disponen del caldo) Aceite vegetal (abundante) 2 chdas de Maicena o fécula de maíz 4 chdas de Harina (más la necesaria para evitar que se peguen en las fuentes y manos al formarlas) 1 Huevo 1 Yema de Huevo Sal y pimienta PARA ACOMPAÑAR: Salsa de Cebolla (ver la receta en Salsas o sigan el link debajo de estos ingredientes) Arroz blanco Ají licuado o Salsa de Ají (ver la receta en Salsas o sigan el link debajo de estos ingredientes) El Secreto: el baño con la maicena y harina para el punto ligeramente crocante y un relleno que al calentarlo recupere su humedad quedando ligero y cremoso.
Enlaces: Salsa de Ají licuado Salsa de Cebollas (salsa criolla)
Preparación: Pasar las papas aún calientes por el prensapapas. Sazonar con sal y pimienta y agregar la yema de huevo y 2 chdas de harina. Unir todo con la mano hasta dejar una masa lista para trabajar y formar las papas rellenas. El harina incorporada a las papas en este punto depende de la humedad de las papas y su consistencia, ayuda a que armen mejor pero la cantidad depende de ustedes. Probar la sazón y reservar. Si van a utilizar la carne picada a cuchillo, ahora es el momento de picarla muy chiquita, recuerden que irá dentro de la papa rellena por lo que debe ser picada muy fina pero no al nivel que parezca carne molida. Calentar un wok o sartén grande a fuego medio y freír la carne picada o la carne molida (en este caso sugiero utilicen un tenedor para evitar que se pegue y se fría muy desarmada). Sazonar desde el inicio con sal y pimienta y el ají panca. Reservar con todo su jugo. Agregar aceite a la sartén y llevar a fuego medio-bajo. Freír la cebolla por 3 minutos sazonando con sal y pimienta, comino y pimentón. Agregar el ajo, ají picado, ají licuado y pasta de rocoto y continuar con la cocción otros 2 minutos. Incorporar la carne y agregar el perejil y huevo duro picados. Agregar 6 chdas de agua (si puede ser caldo de carne aún mejor). Llegó la primera satisfacción: a probar. Seguro va muy bien. Ajustar la sal de ser necesario. Espolvorear 2 chdas de maicena y mezclar todo, manteniendo la sartén siempre al fuego. al cabo de 2 minutos la mezcla debe estar cocida y jugosa aunque el jugo algo espeso, con la textura de una crema o salsa blanca, si aún no logran ese efecto, agregar 2 o 3 chdas más de caldo de carne o de agua. Cuidado, no debe quedar jugoso como una sopa, solo ligeramente espeso y cremoso con un jugo en muy poca cantidad solo para que se mantenga húmedo y no seco. Así es, ahora el momento final, acérquense un poco y perciban ese espectacular aroma, ahora tomen una cuchara y prueben un poco, si lo toman desde el fondo aun mejor para que tenga algo de humedad. Ya lo quieren comer y olvidar la papa verdad? Favor domínense, normalmente sobra un poco de relleno que pueden utilizar como su imaginación les indique. Incorporar las aceitunas y bueno, las pasas (disculpen los puristas ya que las pasas son ingrediente de la receta tradicional). Retirar del fuego y dejarlo enfriar. Una vez frío va a estar seco y con una consistencia ligeramente grasosa, no se preocupen es así, de esta manera podremos manipularlo fácilmente para armar las papas rellenas y, no humedecerán la papa lo que haría que se desarmen o nos dificulte mucho el armado. ARMADO Y FRITURA: Preparar un plato con 2 chdas de maicena con 4 chdas de harina extendida en su interior. Espolvorear un poco de harina en su mano para evitar que se pegue la papa. Tomar una generosa porción de papa y extenderla en la mano tratando de proyectar el tamaño que buscan, sugiero que al final sean papas rellenas de no mas de 10 a 12 cm de largo, no solo porque son más sencillas de manipular sino que el balance papa - relleno y el crocante exterior resultan mucho más placenteros. Deben tener en la palma de la mano un disco alargado de papa, de al menos 3/4 cm de espesor para que no se rompa al formarla. Colocar 1 o 1 1/2 cucharadas de relleno. Observen que sea cantidad suficiente para estar bien rellenas pero que no impidan el armado de la papa rellena con su tradicional forma alargada. Plegar delicadamente los lados y los extremos hasta que al encontrarse los bordes, puedan ir cerrando y se logren la tradicional forma de una papa rellena peruana. Pasar la Papa Rellena por la maicena con harina y reservar en una fuente ligeramente enharinada para evitar que se peguen. Esta cubierta con maicena, sellará la papa y evitará que la humedad del interior interfiera con la cubierta final que quedará ligeramente crocante y dorada. Una vez listas, preparar un plato con 1 huevo crudo con sal y pimienta y ligeramente mezclado o batido con tenedor. Calentar un wok o sartén honda a fuego medio - alto (mejor aún si tienen freidora) con abundante aceite, al menos calculen 2 cm de profundidad. Si tienen freidora mejor aún para un dorado perfecto. Esperen a que el aceite se encuentre caliente para proceder al siguiente paso. Pasar cada papa por el huevo e inmediatamente llevarla a la sartén o freidora. Cuidarla mucho una vez en la sartén, si se oscurece muy rápido, bajen un poquito el fuego para lograr que no solo tome ese hermoso color dorado sino que se caliente el interior y recupere la textura original. Deben ir rodándola cada minuto hasta conseguir una fritura pareja y el color dorado que buscan. Retirarlas de la sartén a medida quedan cocidas y preferentemente, no las pongan sobre papel abrévente para retirar el aceite sobrante sino sobre una rejilla ya que utilizando el papel, la parte que estará en contacto con este se humedecerá y perderá textura. Servir muy calientes acompañada de salsa de cebollas y si las desean como plato de fondo, con arroz blanco. No dejen de llevar a la mesa un pocillo con Ají licuado o salsa de Ají. Seguro aún están friendo pero ya cortaron una para probar no?
Notas Personales (solo las verás tú, nadie más):
Blog (comentarios y recomendaciones acerca de esta receta): 2019-11-22 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No descuides ni desaproveches ningún momento sea bueno o malo. No lo retrases y reúnete con los que amas. 2019-10-31 Willy: El verdadero Secreto en lo que hagas en tu vida es convertir las desventajas en ventajas. Atrévete. 2019-10-28 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No debemos descuidar ni desaprovechar ningún momento sea bueno o malo. Reúnete con tu familia y amigos, hazlos sonreír y disfruta. 2019-10-22 Willy: La perfección está en los pequeños errores. Atrévete y prepara algo rico y especial, sin duda tendrás éxito. 2019-10-20 Willy: Hoy es el Día Internacional del Chef. Felicitaciones a todos los que aman cocinar. 2019-10-17 Willy: Bienvenidos a compartir notas con toda la familia. Es un magnífico día para compartir tu sonrisa, vamos a divertirnos! Nueva entrada al Blog (la puede ver quien consulte esta receta, comentarios y recomendaciones):
Con variedad de opciones para el fin de semana.
Divertidas formas para acompañar la reunión o ... para engreírse.
Iniciando la experiencia de un gran almuerzo o cena.
Infalibles.
Con algunas sorpresas inolvidables.
Los de la abuela con un toque personal.
y algo más ...
Pescado al perejil.
El mejor sándwich mixto a la mantequilla.
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