aprendiendo a preparar recuerdos en tu cocina ...
Muy jugoso.
Publicada por: Willy
Para un pavo de 10 kg Llegó el día de noche buena y mi mamá se preparaba no sólo para la cena sino para su tradicional lonche de navidad al que acudían todos los amigos, tíos, hijos y primos. No necesitaba invitarlos, ya que esta tradición se mantuvo año tras año desde que recuerdo. La navidad era su día favorito del año y todos esperábamos ansiosos su tradicional y famoso pavo, bastante diferente al que probamos en otros sitios, muy sabroso y sobretodo jugoso y tierno. Este era el plato central de su buffet y cuyas deliciosas recetas invito a compartir conmigo. Recuerden que no necesitan invitación. Atrévanse a hacer algo especial y diferente y conviértanlo en una tradición como nosotros seguimos haciendo. Feliz Navidad! Ingredientes: 1 Pavo de aproximadamente 8 a 12 kg 1/2 taza de Aceite vegetal o de girasol 1/3 de taza de Sillao o salsa de soya 1 trozo de Mantequilla con sal (aproximadamente 70 gr) 2 chdas de Tomillo 1/2 Limón ácido 4 chdas de Miel de Chancaca o de caña (pueden reemplazarla por miel sin sabor, eviten la miel de abeja o maple ya que cambiaría el aroma y sabor) 2 a 3 Manzanas cortadas en 4 partes cada una 3 tazas de Caldo concentrado de carne o preparado con 2 cubitos de carne Sal y pimienta 1 rollo chico de Papel aluminio Perejil crespo y cerezas para decorar 1 Fuente para hornear el pavo 1 Jeringa para cocina, para inyectar aves (puede ser una descartable que venden en las farmacias, con 3 agujas, las más gruesas que consigan ya que suelen obstrirse) Si el pavo se encuentra congelado, manteniéndolo en su empaque y sobre una fuente, iniciar el descongelamiento en la refrigeradora desde el día anterior. El día de la preparación muy temprano retirarlo de la refrigeradora y si continúa duro, siempre en su empaque sellado, pueden sumergirlo en agua, cambiándola cada 20 minutos hasta que se ablande. Luego retirarlo cuidadosamente de su empaque viendo de no romper la piel que es muy delicada y retirar todo lo que hubiera en su interior. Atención que esta misma receta la pueden utilizar también para pechuga de pavo o pollo. El Secreto: Muchos acostumbran a macerar el pavo o seguir extensos tiempos de cocción, prueben esta opción que les llevará a redescubrir el sabor jugoso del pavo.
Enlaces: Gravy casero Relleno
Preparación: Colocar el pavo con el pecho arriba, sobre una fuente grande y de lados altos (si no disponen de una, venden fuentes descartables para esto en los supermercados, en este caso tratar con cuidado porque se rajan fácilmente y no servirían ya que manejaremos mucho jugo). Tener listo el caldo de carne. En una taza reunir el aceite, sillao, 2 a 3 chdtas de sal y 1 chdta de pimienta muy molida (la pimienta solo si van a utilizar las jeringas para cocina, las de farmacia se obstruyen con este ingrediente). Revolver vigorosamente y dejar reposar por 5 minutos. Volver a revolver. Cada vez que vayan a cargar la jeringa deben mezclar nuevamente antes de hacerlo. Proceder con la primera carga y con mucho cuidado, con la jeringa en diagonal respecto a la pechuga del pavo o desde la parte de atrás de este, proceder a inyectar repetidamente y con lentitud este líquido aceitoso, procediendo a diferentes profundidades y ubicaciones. Deberán seguir de esta manera hasta haber inyectado toda la pechuga y piernas del pavo y haber terminado el líquido. Pueden aparecer algunas rayas negras a través de la piel, no se preocupen, es el sillao y desaparecerán en la cocción. Precalentar el horno a 200C (390F). Aderezar toda la superficie del pavo con sal y pimienta sobando con la mano la piel con mucho cuidado y desde el cuello hacia la parte posterior, es decir en el sentido de las plumas. Luego y siempre con la delicadeza que amerita, véanlo como su “hermoso bebé recién nacido”, tomen un trozo de mantequilla, la que debe encontrarse a temperatura ambiente y froten la piel del pavo con ella, siempre en la dirección de las plumas, de modo que quede algo embadurnado y cada vez más sabroso. Finalmente, esparzan sobre la piel un poco de tomillo picado o molido, no demasiado, pero que llegue a toda el ave. Se pegará a la mantequilla. Terminada la sazón, acomoden las manzanas cortadas en 4 partes cada una, en el interior del pavo; si sobran acomoden el resto alrededor. Con un cucharón u otro utensilio que tengan para este fin, bañen el pavo y agreguen un poco al interior. No hace falta echar demasiado ya que seguiremos con este proceso más adelante. Haciendo uso del papel aluminio, cubrir el pavo con 2 a 3 láminas dispuestas horizontalmente (para poder descubrir durante el proceso la primera hoja, cercana a la parte posterior del pavo) cuidando de sellar con los bordes de la fuente. Meterlo al horno. Cada 20 minutos abrir el horno y sin sacarlo de allí, solo acercando un poco la fuente para proceder a descubrir la parte posterior del pavo y levantar un poco la lámina que cubre la pechuga, bañarlo nuevamente con un poco de caldo de carne, sobre todo la parte superior de la piel y hacerlo también con el jugo que ya se encuentra en la fuente de manera que este y el caldo fresco se vayan integrando. Cada 40 minutos giren completamente la fuente en el horno para que el calor se distribuya de forma más homogénea. Este proceso debe tomar aproximadamente 4 horas para un pavo de 10 a 12 kg. Luego de las 4 horas observarán que la piel del pavo ha tomado un color ligeramente como el de un barniz muy claro puesto que ya se ha ido cociendo. Si creen que requiere un poco más de cocción agreguen 30 a 60 minutos al proceso, no más, pero no olviden que aún falta para el tono dorado característico, solo estamos a un 80% del proceso. Conozco la clásica frase acerca que debe hornearse a razón de 1 hora por kg, por favor táchenla de su recetario, incluso aún en proceso ya se ve hermoso no? Y los aromas que salen del horno anticipan el resultado. Llegó la hora del paso final en este horneado, descubrir completamente el pavo, rociarlo nuevamente con sus propios jugos y ahora tomen la miel y una cuchara y procedan a embadurnarlo echándole la miel y extendiéndola con la parte posterior de la cuchara hasta cubrir toda la piel expuesta incluyendo las piernas. Llegó la hora del bronceado. Subir la temperatura del horno a 250C (480F) y a dorar. Cada 15 minutos giren completamente la fuente para que el color y cocción queden parejos. Luego de 30 a 40 minutos, deberá estar listo, si aún le falta al color, suban la temperatura al máximo y después de 20 a 30 minutos deberá haber terminado este proceso (depende en realidad del horno y tamaño del pavo, si falta algún tiempo, dénselo pero vigilen que no se exceda). No enciendan el gratinado ya que el calor directo resultará muy intenso y puede quemar la parte superior. Ahora sí, retiren la fuente del horno, los aromas (y la emoción) nos abruman. Con extremo cuidado ya que la estructura del pavo se encuentra delicada por la cocción, haciendo uso de dos trinches o algún otro instrumento sólido y si es con ayuda de alguien mejor, trasladen su pavo a la fuente que utilizarán para llevarlo a la mesa. Rociarle un poquito de los jugos de la fuente, no mucho o se desbordarán. Acomoden las manzanas cocidas alrededor, perejil crespo, cerezas si tienen y ramitas de romero o lo que su inspiración les ordene. Hermoso no? Sugiero cuelen y guarden el jugo restante de la fuente del horno, ya sea para combinarlo con un gravy casero (ver la receta) o simplemente para luego de espesarlo un poco con harina y cocerlo en olla unos minutos, sirva para que en una jarrita, acompañe a su obra de arte. Sonrían y felicitaciones, lo lograron y eso que aún falta el corte inicial, verán y disfrutarán de la belleza que crearon. Gracias por acompañarme.
Notas Personales (solo las verás tú, nadie más):
Blog (comentarios y recomendaciones acerca de esta receta): 2019-11-22 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No descuides ni desaproveches ningún momento sea bueno o malo. No lo retrases y reúnete con los que amas. 2019-10-31 Willy: El verdadero Secreto en lo que hagas en tu vida es convertir las desventajas en ventajas. Atrévete. 2019-10-28 Willy: La vida pasa muy rápido, el mundo no se detiene. No debemos descuidar ni desaprovechar ningún momento sea bueno o malo. Reúnete con tu familia y amigos, hazlos sonreír y disfruta. 2019-10-22 Willy: La perfección está en los pequeños errores. Atrévete y prepara algo rico y especial, sin duda tendrás éxito. 2019-10-20 Willy: Hoy es el Día Internacional del Chef. Felicitaciones a todos los que aman cocinar. 2019-10-17 Willy: Bienvenidos a compartir notas con toda la familia. Es un magnífico día para compartir tu sonrisa, vamos a divertirnos! Nueva entrada al Blog (la puede ver quien consulte esta receta, comentarios y recomendaciones):
Con variedad de opciones para el fin de semana.
Divertidas formas para acompañar la reunión o ... para engreírse.
Iniciando la experiencia de un gran almuerzo o cena.
Infalibles.
Con algunas sorpresas inolvidables.
Los de la abuela con un toque personal.
y algo más ...
Pescado al perejil.
El mejor sándwich mixto a la mantequilla.
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